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El movimiento Bean To Bar
El origen del cacao
¿Qué significa eso de la filosofía “bean to bar” que tanto se oye ahora? Pues resulta que la cosa ha cambiado desde que empezó en EEUU.
Como dice Maria Fernanda di Giacobbe: “Es una forma de volver a los orígenes y los sabores auténticos del cacao, y de hacer cada producto único e irrepetible, lo que le da un valor muy especial”
Pero claro, con tanto éxito, el término se ha ido desgastando y ahora todos los que hacen chocolate dicen que es “del haba a la tableta” o “bean to bar”. Pero eso no tiene mucho sentido, porque todo el chocolate viene del haba de cacao y acaba en tableta, ¿no?
Entonces, ¿cómo sabemos qué es “bean to bar” de verdad? Pues siguiendo estos criterios:
CRITERIOS DEL CACAO BEAN TO BAR:
- Elección del cacao en el lugar de origen:
- Buscando cacaos de calidad “fino de aroma” y con genes antiguos de criollos y trinitarios
- Cultivados sin dañar el medio ambiente, sin químicos
- Manteniendo un contacto directo y amistoso con el agricultor según la filosofía “Direct Cacao”
- Controlando los procesos después de la cosecha (sobre todo la fermentación y el secado)
- Pagando un precio justo que permita vivir bien a todos los que intervienen en el proceso (agricultor y expertos en cacao).
- Elaboración en el taller:
- Trabajo en pequeñas cantidades o “batches”
- Limpieza eliminando los granos malos y las impurezas
- Tostado cuidadoso adaptado al tiempo de cada tipo de grano
- Descascarillado y troceado en nibs
- Molido en pequeñas cantidades
- Conchado más o menos largo según el cacao
- Templado y moldeado
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