¿Qué tipo de cacao es el más adecuado?

Qué tipo de cacao es el más adecuado

En repostería no existe una ciencia exacta. Mezclar ingredientes, conseguir unos aromas, sabores y unas texturas determinadas siempre dependerá tanto de la medida de cada ingrediente como de la calidad, proceso y procedencia de cada uno.

En el mundo del cacao para repostería encontramos diferentes tipos. La elección de uno u otro puedes ser personal en base al paladar de cada repostero. Para gustos los colores que se suele decir. Y en el mundo del cacao no podía ser menos.

Tipos de cacao en polvo

El Cacao en polvo es el resultado del prensado de la Pasta de Cacao y se comercializa en dos formas: Cacao Natural y Cacao Alcalinizado.

  • El Cacao Natural no sufre ningún tipo de tratamiento que modifique su PH. (el PH se refiere a una suspensión en agua al 10%) Tiene sabor muy amargo y es de color marrón claro.
  • Los Cacaos Alcalinizados son a los que se les neutralizan los ácidos del cacao en polvo natural y al mismo tiempo se les rebaja un punto de amargor. Tienen un sabor más delicado y una amplia gama de colores desde marrones oscuros, pasando por los rojos intensos, hasta rojo completamente oscuro.

 

¿Qué tipo de cacao es el más adecuado para cada ocasión?

A menudo en los mercados existe la creencia de que los cacaos rojizos tienes ese color por su origen o por la relación con el suelo donde se ha cultivado el árbol, si bien que es verdad que hay orígenes más adecuados para obtener cacaos rojizos, el aspecto final del producto tiene que ver con el proceso de alcalinización.

Fruto del cacao
recolección cacao

¿Cómo sabemos qué tipo de cacao compramos?

Al comprar el cacao en polvo (no hablamos de el chocolate en tableta, sino del cacao para utilizar en repostería) podemos saber qué tipo es fijándonos en el envase. Se suelen categorizar de la siguiente forma:

  • N1- el cacao natural, el más claro.
  • S21- se trata de un cacao con color más intermedio
  • S22-el más oscuro
  • S significa Selección

No debemos confundir el Cacao “puro” en polvo con los preparados a base de polvos de cacao para añadir a la leche ya que éstos llevan otras sustancias añadidas como el azúcar, leche en polvo, harinas y/o aromas… que son muy buenas para desayunar o para merendar y muy habituales en los hogares familiares, pero ninguno de estos productos está fabricado pasa su utilización en repostería/ pastelería.

Dependiendo del cacao que utilizamos obtendremos un resultado diferente en cuanto a color y sabor de la receta. Con el Cacao Natural en polvo siempre se obtiene un tono más claro y un sabor más intenso, al contrario que el Alcalinizado. Y para ti, ¿cuál es el mejor tipo de cacao para tus recetas?