GRAN FORO DEL CHOCOLATE EN ESPAÑA

SÁBADO 21 DE SEPTIEMBRE DE 9:30 A 19:00

ENTRADAS: 60 EUROS (*permite la estancia de todo el día en CHOCOMAD).

CARLA D. MARTIN, PhD, es fundadora y directora del “Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI)” y profesora del Departamento de Estudios Africanos y Afroamericanos de la Universidad de Harvard. Su trabajo en la FCCI se centra en la identificación, el desarrollo y la promoción del cacao fino y el chocolate, principalmente lo referente a la ética y calidad en la cadena de suministros.

Es antropóloga social con intereses interdisciplinarios que incluyen historia, agronomía, etnomusicología y lingüística. Sus investigaciones actuales se centran en la política de cacao fino y chocolate en una perspectiva global, para la cual ha realizado trabajo de campo en África Occidental, América Latina, América del Norte y Europa.

Desde 2011 mantiene un blog académico sobre el chocolate, la cultura y la política de la comida en Bittersweet Notes. Su investigación académica anterior se centra en el problema de larga data de la desigualdad del lenguaje en Cabo Verde y cómo la gran diáspora de eruditos y artistas creativos ha perpetuado esta desigualdad.

Es conferencista sobre Estudios sobre África, antropología social y etnomusicología, y ha recibido numerosos premios en Reconocimiento a la excelencia en la Enseñanza. También es Miembro del Consejo Editorial de la Revista Transición y del Comité de Chocolate para los Good Food Awards.

Recibió un doctorado en estudios africanos y afroamericanos en 2012, una maestría en antropología social en 2007 y una licenciatura en antropología social en 2003 en la Universidad de Harvard.

RUBÉN MORENO. Licenciado en Economía y Máster en Gestión Internacional de Empresas, Rubén Moreno ha desarrollado su carrera en el ámbito de las relaciones entre administraciones públicas y sector empresarial, habiendo trabajado como consultor de asuntos públicos, política económica, investigación de mercados y promoción de inversiones en diferentes países como Cuba, Corea del Sur y Bélgica, con especialización en el sector agroalimentario.

 Desde 2014 es Secretario General de PRODULCE, la Asociación Española del Dulce, organismo que representa y defiende los intereses de cinco categorías de esta industria: Cacao y chocolate, Caramelos y chicles, Galletas, Pastelería, bollería y panificación y Turrones y mazapanes. Rubén hará un repaso a las principales magnitudes del sector del dulce en España y en especial de la industria del cacao y chocolate en nuestro país, una industria centenaria e internacional que solo en 2018 facturó 1.500 millones de euros.

JAUME MARTORELL. Gerente de Cacao en 12Tree Panamá. Especialista en analizar posibles nuevas inversiones en zonas verdes en diferentes países, visitas a fincas, análisis de problemas técnicos. Realiza modelos económicos y valora todos los aspectos de la cadena de valor.  Es experto en asesorar nuevas fincas existentes en la gestión, Cosecha, postcosecha y comercialización.

Se dedica a coordinar con el área de comercialización de su empresa para mercados de búsqueda. Lugares de trabajo: Centro América, Colombia y Ecuador.

Su especialidad es coordinar las acciones del programa, enfocadas en el comercio justo y la promoción de alimentos de seguridad y soberanía en 5 países (Costa Rica, Nicaragua, Honduras, El Salvador y Guatemala). Plan de programa (TOR, AOP, supervisión, control de costos y actividades), formular nuevas fases y actividades y la realización de informes y Informes finales, narrativas y economía, así como informes para los donantes del programa.

Su conferencia en el Gran Foro del Chocolate versará sobre: “La Calidad del cacao: la importancia de las Buenas Prácticas Agrícolas y la post-cosecha.”

MYRIAM GARRIDO. Gastrónoma y experta en restauración. Docente y colaboradora habitual en radio. En el programa El Gato Gourmet, de Intereconomía, lleva la sección de arqueología culinaria. Articulista en distintos medios, sobre gastronomía y viajes, es la creadora de la ruta gastronómica por Madrid en la revista The Fashion Route. Es una apasionada de la enología y de la historia del chocolate. Justamente en CHOCOMAD 2019 Myriam hablará de la Historia del chocolate en Madrid que gustaba tanto que no solo se tomaba en las casas, sino también en las fondas y en unos establecimientos llamados “botellerías”, servido en pocillos o “jícaras”. También hablará de las “mancerinas” y hasta de cuando el chocolate fue expresamente prohibido. Myriam también contará sobre las tres fábricas de chocolate que dominaron la escena madrileña: Matías López, La Colonial de Eureka y El Indio.

IVÁN GALLARDO. Técnico Superior en Dietética y Graduado en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad Complutense de Madrid. Ha desarrollado gran parte de su trayectoria en el mundo farmacéutico (durante casi 20 años), su pasión por la salud y la alimentación le llevo a desarrollarse en el campo de la Nutrición.
En la actualidad combina su trabajo como Nutricionista en “Luthier” con su actividad en “Atocha Nutrición”, empresa (fundada por el) donde realiza tareas de asesoramiento nutricional a particulares así como a empresas del sector de la alimentación y hostelería.
 
Su conferencia en el Gran Foro del Chocolate versará sobre: “Nutrición., Cacao y Salud”.  Para Gallarado la nutrición puede convertirse en la mejor aliada mediante la incorporación de alimentos como el cacao, que además de proporcionarnos placer y bienestar nos puede aportar diversos nutrientes y componentes bioactivos que participan en el mantenimiento y la promoción de un estado saludable.

MESA REDONDA: presentación de la Asociación para el Fomento del Chocolate “Bean to Bar” de Tueste Artesano en España que tiene como fines: • El fomento de la cultura del chocolate “Bean to Bar” artesanal dentro del Estado Español. • Promover y divulgar el conocimiento del cacao de calidad y la conversión de ese cacao en chocolate. • Fomentar el consumo de chocolate de calidad, elaborado con cacao de origen por pequeños obradores de tueste artesanal. • Fomentar la responsabilidad social y transparencia en todo el proceso de elaboración, desde la elección del cacao hasta su transformación en chocolate. • Favorecer la formación “Bean to Bar” con el fin de que surjan nuevos obradores.

PARTICIPAN:
Victoria De la Torre, cofundadora de Club del Chocolate.
Lauren Hendrick, fundadora de WKND Chocolate y Weltempered.
Isabel Félez Roselló, fundadora de Chocolates Artesanos Isabel.
Raquel González Setién, catadora y cofundadora de Kaitxo Coffee & Chocolate.
Xavier Palau, fundador de Pangea Chocolate.
Paco Llopis, cofundador de Utopick Chocolates.

LAUREN HEINECK. Estadounidense, pero residente en Barcelona desde hace aproximadamente un año, es chocolatera, podcaster y
community manager. Conoció el buen chocolate después de la universidad, mientras trabajaba como profesora auxiliar de conversación en Valencia (2010) y buscaba una golosina para los descansos entre las clases. Le sorprendieron los sabores de los chocolates de Michel Cluizel.

De vuelta en EEUU empezó a trabajar con Dandelion Chocolate en San Francisco, reconocida empresa dentro del movimiento bean to bar en aquél país. Fundó WKND Chocolate, su propia empresa de chocolate de especialidad, en 2016. En breve su marca estará en marcha en esta, su tierra adoptiva, con la intención de hacer disfrutar a España y Europa con cada bocado de sus chocolates, como si cada día fuera weekend (WKND), fin de semana. Forma parte del grupo fundador de la “Asociación para el fomento del bean to bar de tueste artesano en España”.

XAVIER PALAU. Su aventura chocolatera comenzó el día en que, navegando por internet, se topó con un vídeo en el que se explicaba cómo hacer chocolate en casa. Siempre le había gustado el chocolate y le picó el gusanillo de la producción artesanal. Investigó  profusamente sobre el bean to bar, un chocolate que, según sus palabras, “no va tan solo de hacer un chocolate magnífico que no tiene nada que ver con el chocolate al que estaba acostumbrado, sino de ayudar a los productores de cacao a obtener un precio justo por su trabajo”.

Comenzó haciendo pruebas de manera totalmente autodidacta en Tarragona y dando a probar sus chocolates a amigos y familia. Le dijeron que su chocolates no eran los mismos que se pueden encontrar en los supermercados y le sugirieron que lo pusiese a la venta. Así creó Pangea Chocolate, se lanzó a venderlos y, ya puesto, a participar también en los International Chocolate Awards, donde ha obtenido varios reconocimientos, entre otros, un oro europeo en 2016. Forma parte del grupo fundador de la “Asociación para el fomento del bean to bar de tueste artesano en España”.

ISABEL FÉLEZ ROSELLÓ. Después de años trabajando el chocolate en algunas de las mejores pastelerías y chocolaterías de Europa, en 2013 cumplió su sueño de abrir un pequeño obrador de chocolate ecológico y de Comercio Justo en su lugar de origen, Alcorisa; un pueblecito en el medio rural de Teruel. Así nació Chocolates Artesanos Isabel, donde trabaja con materias primas de Comercio Justo y ecológicas, como el cacao y la panela, y también de consumo local, principalmente el aceite de oliva virgen extra y la almendra marcona.

Su objetivo es disfrutar creando chocolates diferentes e innovadores a partir de las mejores materias primas, y poder ofrecer un producto natural, sano y con un origen justo. Cuenta con reconocimientos como el premio al “Mejor Producto Ecológico de España” en Biocultura Barcelona 2015; el premio de “Excelencia a la Innovación de las Mujeres Rurales”, otorgado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y
Medio Ambiente; premio ARAME (Asociación Aragonesa de Mujeres Empresarias) o el Premio Responsabilidad Social de
Aragón 2017, otorgado por el gobierno de su región. Forma parte del grupo fundador de la “Asociación para el fomento del bean to bar de tueste artesano en España”.

PACO LLOPIS. Hijo de pasteleros, siempre sintió atracción por las artes y, tras terminar sus estudios en fotografía, decidió
centrarse en el chocolate al descubrir sus características como material artístico. Se ha formado en diversos cursos
y obradores de grandes pasteleros en España y Reino Unido; siempre ávido de saber más sobre el chocolate.
Paralelamente, ha seguido formándose en fotografía y es master esta materia en Valencia, donde forma equipo con
Juana (la otra mitad de Utopick).

Es en el país natal de Juana, Colombia, en una plantación de cacao, donde se da cuenta de que sabe “trabajar con” chocolate pero no “hacer” chocolate. Desde ese momento empieza una investigación que le lleva a crear Utopick en 2014 y a crear una linea de chocolates elaborados desde el haba a la tableta (bean to bar). Ha sido profesor en el Basque Culinary Center, en la EGPB y en Gasma de Castellón; siempre explicando sus avances en la elaboración de micro lotes de chocolate. Sus chocolates, que se pueden encontrar en la actualidad en países como Alemania, China, Suiza, Japón o Reino Unido, han recibido diferentes premios de los International Chocolate Awards. Forma parte del grupo fundador de la “Asociación para el fomento del bean to bar de tueste artesano en España”.

JAIME FREIRE. Amante del chocolate desde que tiene memoria, apasionado de la calidad y el buen gusto, ha dedicado su vida profesional a trabajar con los pequeños productores de cacao del Ecuador, Perú y Colombia.

Ecuatoriano de 54 años, con más de 25 años de experiencia de trabajo en Proyectos de Desarrollo vinculados a Organizaciones de Pequeños Productores de Cacao, ha trabajado con las instituciones emblemáticas y proyectos mas importantes del Ecuador de los últimos 20 años. Nombrado “Embajador Mundial del Chocolate” por el EUROCHOCOLATE Perugia 2018, Miembro del Comité Técnico Permanente del Cacao Nacional, Miembro Permanente de la Academia del Chocolate Ecuador, desde 2017 presidente de la Asociación Agrícola de Producción de Cacao y Chocolate del Ecuador ASOECACAO; Conferencista Principal en varios eventos de orden internacional realizados en Ecuador y otros países como Vietnam (2006), Camerún (2013), Perugia (2018), Perú (2008, 2010), Bolivia (2019),

Es autor del Proyecto de Reactivación del Cacao Nacional Fino y de Aroma que ejecuto el Gobierno del Econ. Rafael Correa D. a través del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca que entre otros logros a puesto al Ecuador en el “TOP 5” de la producción mundial; finalmente, desde el año 2015 implementa, impulsa y promueve “Emprende Cacao” la 1ra Escuela de Negocios del Cacao y Chocolate, “Del Grano a la Barra” y “Chocolatería Básica”, completos programas de formación de emprendedores, que
ha formado más de 1.100 emprendedores.

MARÍA JIMÉNEZ. Nacida y criada en una pequeña finca de café en San José, Costa Rica, María Salvadora Jiménez es abogada especialista en Derecho Agrario y Ambiental con estudios en desarrollo. Desde el 2005 vive en los Países Bajos donde trabajó para varias organizaciones, entre ellas, la WFTO y UTZ Certified.

En el 2012 se unió al Departamento de Cacao en Daarnhouwer & Co., una antigua casa comercial holandesa especializada en cacaos finos y de aroma, café y nueces. Desde entonces María se obsesionó con el cacao y se conviritó en una apasionada estudiante de sus sabores, historias y gentes.

Hoy en día es encargada de la evaluación organoléptica de la extensa colección de cacaos de Daarnhouwer así como de contar las historias de la gente detrás de esos cacaos.  Ha sido miembro del jurado de concursos internacionales de chocolate y de cacao en Europa y Latino América. También participa como experta en páneles internacionales en temas oficiales de cacao fino y de aroma.

NICOLE MARTINETTI. Tercera generación de cacaoteros ecuatorianos. Su empresa familiar CASACAO, con más de 70 años de trayectoria, le brindó la oportunidad de  trabajar de cerca con los productores. Fue Desarrolladora de negocios de  la Asociación de Exportadores de Cacao de Ecuador – ANECACAO en donde  llevó a cabo proyectos clave entre el sector público y privado a escala nacional e internacional entre los cuales destaca la Cumbre Mundial de  Cacao. Activa en ferias y foros internacionales como expositora y ponente, la máster en administración de empresas sigue con su herencia  familiar cacaotera y crea su propia marca de chocolate NIKOA, el cual en su primer año en el mercado ya se ha hecho con un premio en los  International Chocolate Awards.

Al Gran Foro del Chocolate vendrá a contar su historia de trabajo directo con los productores en Ecuador. Así mismo, cómo se inicia en el
proceso de micro-fermentaciones de cacao para potencializar los sabores y aromas que hacen un chocolate fino. Su marca Nikoa estará en la zona de Chocolate StartUps.

MARIA JOSÉ LOZADA. Esta ingeniera Civil especializada en Energías Renovables por la Universidad de Toronto, Canadá es una apasionada de proyectos relacionados con el medioambiente, cambios climáticos y desarrollo sostenible. También tiene un Master en Ingeniería de Diseños Sostenibles en la Universidad de Londres, Reino Unido.

Su proyecto Primos de Origen vincula el café y el cacao. Ha diseñado los planos y un sistema de riego por goteo automatizado (micro-sistema eléctrico) para implantarlo en las hacienda y así conseguir el crecimiento ideal de las plántulas.

Desde que su interés por el cacao se convirtió en su trabajo, ha participado en numerosos cursos, como el Cocoa of Excellence, IICCT cursos en los niveles 1 y 2, FCCI Intensive Grader además formo parte de un taller intensivo en la Universidad de Gante en Bruselas.

En  CHOCOMAD 2019 ahondará entre los vínculos del café y el cacao en toda la cadena de valor. Mary también estará en su stand pues Primos de Origen distribuy café de especialidad y algunos de las mejores marcas de chocolate del mundo. 

ALAISTAIR GOWER. Fundador junto a su esposa, Friederike Matthis de una de las marcas de chocolate “form bean to bar” más exitosas. Desde Escocia viene este chocolatero, otrora músico que nos mostrará cómo ha conseguido hacer “tabletas de culto”. Este artesano ha sido pionero en recorrer plantaciones de cacao y de esta manera asegurarse de las condiciones del grano y los procesos de postcosecha. Trabaja de la mano de sus proveedores de cacao comprobando también las prácticas laborales que siguen en origen. Ha transformado en chocolate cacao de Perú, Venezuela, Madagascar, Belice y México 

Ha desarrollado productos innovadores como sus tabletas con cacao infusionado en whisky, ganadora de innumerables premios y considerada como “producto nacional de Escocia”. También tiene una línea de “pralines” hecha con cobertura de chocolate ecológica con turrones, frutos secos cubiertos y untables, con la cual ha entrado en un nuevo segmento. 

SANNA FORSLUND. Fundadora de Cacao Sana, con sede en Estocolmo, Suecia, y trabaja con chocolate, la pasión de su vida. Su enfoque es el de informar sobre el cacao, desde los países de origen hasta la tableta de chocolate y los bombones. A través de catas de chocolate artesanal y las redes sociales educa sobre el chocolate bean-to-bar. Tiene formación como profesora de lenguas y eso la ha ayudado mucho, durante sus viajes por el mundo, a conocer diferentes culturas, visitar chocolateros y descubrir sabores nuevos.

Su ponencia en CHOCOMAD 2019 se centrará sobre; “Tendencias del chocolate en Suecia”. A los suecos les interesa el chocolate y es uno de los países que consume más chocolate por persona al año en el mundo. Durante los últimos cinco años, el mercado ha cambiado y han entrado varios chocolateros artesanales al país nórdico, dando un valor añadido y enseñando al público sobre el cacao desde el árbol hasta el producto final. En la sociedad sueca en general hay un gran interés por el medio ambiente, la sostenibilidad y el diseño, y esto, efectivamente, está en consonancia con el desarrollo del chocolate bean-to-bar, porque estos factores añaden valor al cacao. Bienvenidos a una presentación sobre el chocolate desde una perspectiva escandinava.

MÓNICA GÓMEZ LÓPEZ. Administradora de Empresas Agropecuarias, Universidad Santo Tomas 2007 de Colombia. Actualmente trabaja en una empresa exportadora en control y calidad de exportación, Mariana Cocoa Export SAS. Su especialidad: Catar cacao. Es socia fundadora de CARLOTA CHOCOLAT 2016 en Colombia.

Mónica es experta en Análisis Físico de grano de cacao. También se especializa en “Protocolo en Post cosecha”. En CHOCOMAD 2019 contará sobre la Preparación de licor de cacao; (tostado, descascarillado, molienda). Asimismo, sobre las bases para una correcat “cata de licor de cacao (Sabores básicos y específicos). Mónica también contará sobre la capacitación en Elaboración de chocolates con el 50% al 100% cacao. En el Gran Foro del Chocolate contará el proceso que ha convertido a Colombia en un país referencia en producción de cacao y transformación en chocolate “from bean to bar”. 

JOSE GANEM. Jose Ganem nació en México y de ahí le viene su amor por el cacao. Es Gerente de Proyectos en el Fine Cacao and Chocolate Institute por lo que viaja por el mundo enfocado en proyectos educativos. Su experiencia profesional se centra en la capacitación sensorial y el manejo de alimentos. Se ha especializado en vinos, licores, sake, té y chocolate.

Con relación al cacao, ha desarrollado una gran experiencia en el diseño de oportunidades sensoriales para profesionales y consumidores. José tiene un B.A. en Food Business Management magna cum laude del Culinary Institute of America en Hyde Park, NY. A CHOCOMAD 2019 llevará los resultados de su investigación de vinos españoles y chocolate, gracias a la colaboración de la centenaria Bodega González Byass. 

JOAN BAIXAS. Pertenece a la segunda generación de chocolateros-pasteleros de la empresa familiar Pastelería Baixas, dedicada desde 1972 a transformar las habas y la pasta de cacao en chocolate, elaborando blends propios, tabletas, bombones y turrones. Cuenta con una experiencia en el sector de más de 34 años. Es socio fundador de Amazing chocolate desde 2012, empresa dedicada a la importación y distribución de cacao de origen y derivados. En CHOCOMAD 2019 ahondará sobre el “movimiento bean to bar” que ha sido precedido por la revolución del café, el vino, y la cerveza. Joan buscará responder preguntas sobre “por qué bean to bar” y no “transformación de cacao a chocolate”, así mismo, nos asegura que tocará asuntos que tienen que ver con el origen, la trazabilidad, el respeto a los trabajadores y los nuevos valores de esta industria.

BERNARDO MUÑOZ. Consejero Económico Comercial de la Embajada del Perú en España desde noviembre de 2010, previamente desempeñó en Promperú, el cargo de Subdirector de Inteligencia y Prospectiva Comercial. Su experiencia profesional se inició en Essen, Alemania como Ingeniero Comercial de FERROSTAAL (octubre de 1992 a julio de 1998), en 1999 es nombrado Gerente para Latinoamérica de la multinacional británica de agua BIWATER INDUSTRIES. En septiembre de 2000 fue nombrado Gerente General del consorcio multinacional francés RHODIA PERÚ. En marzo de 2003 fue nombrado Gerente de Agro-Exportación de la Comisión para la Promoción de Exportaciones del Estado peruano-Prompex, siendo este su primer punto de contacto con el sector público. En El Gran Foro del Chocolate en España hablará de “Los desafíos hacia la sostenibilidad: Cacao y chocolate del Perú”. 

MONICA MESCHINI. Podria decirse que es una catadora nata.Esto la llevó a formarse inicialmente como Sommelier de vinos y agua.Tras realizar su tesis sobre la cocina india en 1987,paso a ser miembro de la asociació “Cordon Bleu”,donde ha sido tutora en su sede de Florencia hasta 2017.Co-fundadora de la Sociedad de Chocolate en Italia en 1995, ha colaborado con numerosas revistas con artículos sobre Te,chocolate y bomboneria, así como durante 20 años con eurochocolate en los salones de Paris, Copenhage, Londres y Tokyo. Co-fundadora y partner desde 2012 de los International Chocolate Awards y del IICCT (Instituto internacional de cata de chocolate y cacao)y Co-fundadora del “Tea tasting Institute” junto con Gilles Brochard desde 2015. Su charla en el Gran Foro del chocolate tratará sobre la importancia de la cata y el análisis organoléptico a la hora de trabajar con el chocolate. 

ZOI PAPALEXANDRATOU. Es una de las científicas más importantes de cacao en el mundo. Estudió ingenieria en su Grecia natal y después se especializó en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Enología. Tiene un doctorado en la Vrije Universiteit en Bruselas. Trabajó en un proyecto de investigación industrial bilateral financiado por la empresa de chocolate, Barry Callebaut N. V., que se ocupó del estudio de los procesos de fermentación del cacao en diferentes regiones productoras de cacao en todo el mundo. Ha liderado el proyecto de “Mapa Regional de sabor de cacao” en Honduras, Nicaragua y El Salvador, una herramienta visual para los compradores de cacao quienes buscan “lote especiales” para sus chocolates.